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Pesce o pezzo bianco o coda scamone |
| Pesce o coda scamone o pezzo bianco, adatto per arrosto, spezzatino o pezzetti. |
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Geretto posteriore o anteriore (muscolo) |
| Geretto o muscolo, adatto per il bollito, stufato al sugo. |
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Bollito o brodo |
| Bollito: tagli consigliati, muscolo/geretto, pancetta, coda, punta di petto, biancostato, fianchetto. Si uniscono in parti uguali i diversi pezzi di carne, (continua) |
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Stufato |
| Stufato: Rosolatura in olio e cipolla e uno spicchio di aglio delle carni miste tagliate a pezzettini piccoli, si spruzzano con il vino bianco quando questo è evaporato si copre con brodo. Taglio consigliato: catena, fiocco, pancetta, muscolo. |
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Fettine per griglia o piastra. |
| Fettine per griglia o piastra. Taglio consigliato cima di costata (roast- beef), contro filetto, scamone. Spessore del tagflio 9 mm. |
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Fettine per milanese, padella, pizzaiola. |
| Fettine per milanese, padella o pizzaiola spessore del taglio 5 mm. Taglio consigliato: fesa, noce,fesone di spalla. |
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Fettine per straccetti |
| Fettina sottile dello spessore di 2 mm che si lacera al taglio. Taglio consigliato, fesa, noce o reale. |
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Carpaccio |
| Carpaccio: fettina sottile, taglio consigliato lacerto/magatello/girello, spessore fettina 1.5 mm. |
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Fettine per scaloppine e salti in bocca |
| fettine per scaloppine o salti in bocca . Taglio consigliato girello/magatello/lacerto tre nomi che indicano lo stesso pezzo di carne, spessore del taglio 3 mm. |
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Fettine per involtini o panate |
| Fettine per involtini o panate, taglio consigliato: sotto fesa, spessore fettina 3 mm. |
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